水煮虾主料：汉虾。辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。制作步骤：1、虾挑去虾线，剥壳留尾;鱼豆腐从中间切成两块。2、锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦*。3、炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。菜式亮点：夏天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。川东水煮鱼出品特点：鱼肉滑嫩，鲜香麻辣、烫、色泽红亮。选料：草魚、白莲、鲈鱼佳可(通常草鱼)主料：草魚克配料：蒜苗、芹菜、凤凰各80克、泡辣椒20克、豆办60、泡姜、泡蒜各18克、香葱10。调料：盐12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一个、水豆粉38克、猪油22克、胡椒18克。制作：1、将鲜魚清洗净头与骨分开，鱼肉切成4厘米.長，3厘米宽，0.3厘米的片待用；2、鱼片，鱼头分别码味、盐、料酒、豆粉，蛋清；3、芹芹，蒜苗，凤凰切成寸节，葱切葱花，姜蒜粒待用；4、干辣椒，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍细粒(厨师称为"刀口辣椒"很重要)；5、锅热油温炒配料断生少许毛毛盐(厨师称底味)装入大汤碗里待用；6、下猪油，精油，油烧热后炒豆办出色后再泡姜，泡蒜炒香掺水烧开，先下鱼头，尾煮熟，再把鱼片轻轻放入开汤锅即开即熟捞入配菜碗里鱼头，鱼尾放两瑞、上面放蒜粒`，刀口辣椒待用；7、锅烧油烧60度烫淋入辣椒上发出响声再掺上葱花即成、成菜特点：麻辣烫鲜嫩，色泽红亮。泉水煮江团主料：江团辅料：丝瓜、豆瓣酱、泡椒酱、泡姜丝、泡青菜丝、小香菇、小米椒节调料：化鸡油、葱油、化猪油、盐、鸡蛋清、生粉、胡椒粉、啤酒、矿泉水、鸡粉、醪糟汁、花椒油、红油、子姜油做法：1、把江团宰杀治净，斩成食指大小的块，纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆，然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后，捞出来控水，装入窝盘里垫底。2、净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热，下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色，再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香，待掺入啤酒和矿泉水烧开后，调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味，然后放入滑熟的江团块，小火煮5分钟至入味，淋入花椒油、红油和子姜油推匀后，出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里，撒上香菜，即成。特色：江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多，而把江团做成泡椒家常味，并带有小米椒的鲜辣，则是近些年来流行的味道。水煮宫廷蚕豆主料：鲜蚕豆克卤水配料：桂皮8克、草果8克、八角8克、肉蔻3克、甘草2克、豆蔻2克、鲜南姜20克、沙姜3克、白芷1克、香叶1克、大葱10克、姜10克、清水克、五香料油配料：菜籽油克、辣椒克、香茅草50克、大红袍花椒20克、麻椒10克、桂皮、甘草各3克、丁香、豆蔻、砂仁、白芷各2克、草果2枚，葱、姜各克、白芝麻10克、生抽5克、菜籽油适量制作：1.将桂皮、草果、八角、肉蔻、甘草、豆蔻、鲜南姜、沙姜、白芷、香叶、大葱、姜、清水慢火煲两小时左右，制成卤水。2.将带皮鲜蚕豆放入卤水中，小火卤10分钟捞出。3.炒锅中放入菜籽油烧至六成热，将蚕豆放入锅中炸2分钟至表面金*色捞出。4.炒锅中再放入少量菜籽油，将蚕豆入锅翻炒，加入生抽炒香之后盛入大碗中。5.锅中倒入备好的菜籽油，将干辣椒、香茅草、大红袍花椒、麻椒、桂皮、甘草、丁香、豆蔻、砂仁、白芷、草果、葱、姜等材料加入油中，小火熬制3小时，制作成五香料油。6.炒锅中放入适量五香料油烧至四成热，再放入少量大红袍花椒、干麻椒、干辣椒段，炸香后将油倒入盛放蚕豆的大碗中，加白芝麻、京葱段即可。水煮牛肉主料：牛肉辅料：干辣椒节、花椒、芹菜、凤尾、蒜苗、姜米、豆瓣酱、刀口辣椒、刀口花椒调料：盐、料酒、味精、花椒面、辣椒面制作：1、牛肉切片，用盐、料酒码味。2、炒锅下油加几节干辣椒节、几粒花椒，下芹菜节、凤尾尖、蒜苗节炒断生倒入汤碗内。3、再将炒锅下油，姜米、豆瓣酱炒香，下刀口辣椒、刀口花椒，下入鲜汤烧沸，改小火，将码好味的牛肉片逐一放入锅中煮到八分熟时加盐、味精，倒入打好底的汤碗内，撒上花椒面、辣椒面，淋上热油即成。水煮脑花主料猪脑花克辅料油麦菜心克蒜苗克芹菜克鱼腥草段10克香菜5克葱花5克小料姜米15克蒜米30克小米椒碎7克调味料红油豆瓣25克火辣干锅酱20克大红袍火锅底料20克泡椒沫15克刀口辣椒面25克鸡精10克花椒面2克香油5克花椒油5克香料油克色拉油克二汤克烹饪步骤1.脑花去掉表面的筋膜，然后京葱，胡椒面，盐，料酒飞水。水开后2分钟，连水一起到起来泡着；2.芹菜，蒜苗，凤尾改刀备用，作为垫底菜；3.净锅入少许色拉油，炒垫底菜，吃少许底味，断生即可；4.净锅下香料油，下20克蒜米，姜米，红油豆瓣，泡椒沫，干锅酱，15克刀口辣椒面，小火炒出香味和颜色，再下适量的二汤，再放入火锅料，熬香后去打去渣，调好味。然后放入飞好水的脑花煮2分钟，勾芡起锅装盘；5.先撒上花椒面，再撒刀口辣椒面，蒜米，葱花。净锅上色拉油烧热淋在上面，然后在撒上折耳根的根和小米椒碎和香菜。烹饪要点飞水的时候，火不要太大，以免把脑花冲烂掉； 淋油的步骤一定要按上面的顺序依次撒辅料和调料。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
