什么是年
在中国很多地区
左手一只鸡，右手一只鸭
就是标准答案
说起烧鸡
几乎每个城市都有
每个吃货心中也有吃烧鸡的标准
没环境、位置偏僻
却还是不少外地人
特意驱车前往打卡
到底有什么特别的魅力？
在大峪镇老三矿
南门外的一条小巷中
就隐藏着这样一家
古香古色的烧鸡店
『李氏烧鸡·始于年』
李氏烧鸡由李士全、李士材兄弟二人共同经营。李士全一家是土生土长的大峪镇人，三十多年前，十六岁的李士全离开家乡到北京一家 烧鸡店一边打工一边做学徒。学成后，李世全回到家乡大峪，开了一家自己的烧鸡店。
年，“李氏烧鸡”在老三矿南门外开张。虽然门面装修很简单，但李氏烧鸡独特的味道，还是为店里招徕了一大批回头客。“俺家的店比较偏僻，经常过来买的都是店里的老顾客了，有的人家搬到了市区，还会特地回镇上来买烧鸡。”正在给顾客称重的李守太说道。
今年70多岁的李守太是李士全的父亲，由于年事已高，如今他已不再参与烧鸡的制作，但做了三十几年的烧鸡，感情很深，所以他和老伴儿平时就在店里帮忙。“我们家的烧鸡已经注册了商标，保证健康无任何添加剂……”一提到自家的烧鸡，平日里十分朴实的老人立刻就打开了话匣子。
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『好味道·藏在烹制的每一步』
烧鸡的制作要经过选料、宰杀、清洗、定型、炸鸡、焖煮等十几道工序，每一道工序都各有讲究。不仅如此，李士全还在原来学到的手艺上，改良了烧鸡的烹制方法。
选材。一只烧鸡的味道首先取决于鸡的品质，其次才是鸡的做法，李氏烧鸡一直对食材来源严格把控。“这几年流行用肉鸡，出栏快，烹煮时间短，成本低，但是口感大大打了折扣。”李守太说。李氏烧鸡坚持到养鸡场选用—天左右的蛋鸡，鸡老肉紧，有嚼头，再经过长时间的烹制，十分入味，回味悠长。
处理。没有几年的钻研做不好烧鸡，处理鸡就是很见功夫的一个环节。宰杀后的鸡首先要经热水淋烫进行褪毛，过程中既要控制好水温，手速又要到位，这样褪出来的鸡既干净还能保证鸡皮完整不破；褪过毛的鸡要进行多次清洗，并人工反复择去鸡身上残留的细毛，这之后还要再过一遍喷灯，保证鸡皮光滑。
定型和炸鸡。处理干净之后，要先给鸡凹个造型，将鸡别成元宝形再挂晾，晾好之后还得给鸡全身抹上糖稀。油加热到℃，将鸡放入油内翻炸，这样糖稀中的麦芽糖就会糊化，在鸡表面呈现出诱人的焦糖色；鸡皮也被高温逼出多余的油脂，皮酥肉嫩并且锁住了水分，焦香微韧的鸡皮隐隐发着光。
卤制。炸好的鸡捞出控油后就可以下锅卤制了，为了让老汤充分滋润每一只鲜鸡，将鸡全部下锅后，上面会盖上一张很有分量的铁篦子。正所谓三分炸七分卤，李氏烧鸡的真正绝活和秘密，大都藏在卤鸡的老汤里，而这口老汤已经有些年份了。
“就这口老汤里的料包里就有八角、小茴香、肉桂、白芷、豆蔻、良姜、白蔻、草果等三十多种调料和中药，大多调料都很常见，但秘诀就在于每种调料的配比，配比不正确煮出来的汤或苦或涩，直接影响鸡肉的口感。把炸好的鸡兑入老汤中卤制，从开锅算起要用文火焖煮五六个小时，慢慢熬制入味。烧鸡出锅后，色泽鲜亮、肉质细嫩、利骨入味。”李士全介绍道。
从宰杀毛鸡到成品鸡，李氏烧鸡的每一道工序都坚持手工操作。炸鸡、煮鸡全部用炭火（清洁煤炭），追求自然传统的本味。
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『味道好就是金招牌』
烧鸡对于峰峰人来说并不陌生，但想要在峰峰的烧鸡界打下一方属于自己的“领土”，除了久远的历史，不可或缺的就是日复一日，年复一年的坚持和味道。李氏烧鸡正是凭借着顾客们认同了三十多年的味道，做出了自己的口碑。
和印象中比较干柴的烧鸡吃起来不同，李氏的烧鸡被卤制的很到位。轻轻夹起一揭，整块的鸡皮就掉下来了，吃起来柔韧中不失软糯香滑，大口咀嚼间还有丝丝咸香的汁水溢出来，鲜味十足。
鸡大腿当然是最香的了，厚重紧致的鸡腿肉外面是焦*油亮的鸡皮，吃起来又滑又香。吃完先别顾着擦嘴，吃的满面油光才是对它最美的礼赞。
除了烧鸡，店里卤制的鸡胗、鸡肝和猪肘，也十分受欢迎，来店里买烧鸡的顾客，大都会捎带着买些回去。
如今，李氏烧鸡已经声名远播，磁县、安阳等外地的顾客专程开车过来购买，一来二去就成了店里的老顾客。“平时店里一天能卖三四十只烧鸡，赶上年节或者周边村里过会，能卖到一两百只。”李士全说道，“地方偏僻多少影响了生意，但是我们也不考虑换地方了，许多老顾客已经认准了我们这里，我们就在这踏踏实实的把烧鸡做好就行。”
『回味悠长的不只是这口味道』
一只烧鸡卖了三十年，一锅老汤传承了两代人。李家烧鸡店就一直守在南门外的路口，见证了老三矿居民的生活变迁，成为几代大峪人记忆中的味道。
烧鸡也是很多人少时的“憧憬”，如果爸妈回家时带回一只用油纸包着的烧鸡，那小孩子们必是十分兴奋的了，“烧鸡”买回来，爸妈一定会将鸡腿撕下来给孩子吃。
如今生活条件好了，家家仍是不能割舍这道经典菜，正所谓无鸡不成宴，宴席和年夜饭上，必有一个位置是留给烧鸡的，亲戚朋友围坐在一起，一边品着烧鸡，一边聊着天，团团圆圆就是过节 的意义。
■编辑：赵飞飞
■文字：赵飞飞
■校对：周兰
■编审：穆慧莹
■监制：索银强往期精彩回顾
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