酒楼旺销菜

灵芝白芷丸

原料：

老母鸡（3年以上）半只、鱼肉克、鲜虾仁克、猪肥膘肉、干灵芝、鲜白芷粒、盐各适量、鲜白芷叶或藿香叶、薄荷叶少许

制作：

1.老母鸡治净剁块，放入大碗里，加入适量水和干灵芝，以保鲜膜密封上笼清蒸2小时，调入少许盐得到带灵芝药香、有滋补功效的鸡汤（见图1），备用。

2.将鲜虾仁去虾线、拍碎，加入鲜白芷粒、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉，少许盐一起打成糁。

3.锅里烧水，水开以后转小火保持微微沸腾。捏丸子下锅时，手要先沾水，然后把糁用手捏成大小均匀的丸子。根据实际需要可调整丸子大小，如果是“每人每”上桌，可以做小一点（见图2）。

4.将煮熟的丸子捞出，放入鸡汤里，再上笼蒸5分钟，端出来用少许鲜白芷叶（如无则用藿香叶或薄荷叶）装饰即可。

制作关键：

这道菜的难点在于打糁，把虾仁、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉制成茸泥状，顺着一个方向搅打，直到有韧性、紧致，以放入水中不散、可漂浮在水面上为佳，煮好以后才能晶莹透亮，入口爽滑脆嫩。

南瓜粉蒸肉

原料：

猪三线五花肉克、南瓜克、外婆菜克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。

2.五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。

3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。

说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。

宫保鸡丁

手工豆花克、净跑山鸡克、鸡汤毫升、老姜块、葱节、盐各适量麻辣蘸碟1碟

制作：

1.跑山鸡肉剁成小块，入水锅汆一水后倒入砂锅，注入清水，加老姜块、葱节和盐，密封好入蒸箱蒸3小时。

2.豆花放入大砂锅，倒入蒸鸡原汤，将蒸好的鸡肉置于上面，放煲仔炉上烧10分钟，撒上葱节，配麻辣蘸碟（可按客人喜好搭配）上桌即成。

夹沙肉

1.螯虾去壳取出虾肉，去沙线，虾肉改刀成块，下入放有少许盐和料酒的水锅中过水，然后捞出冰镇。

2.另把青二荆条辣椒制成烧椒，改刀去籽，切成长条，纳盆加适量盐、味精、一品鲜酱油、香醋、菜籽油调味。

3.牛油果去皮，切成均匀的薄片，摆放整齐，放上拌好的烧椒条，将其裹成圆柱形，摆入用整虾头尾壳装饰的盘中，再在牛油果上放上螯虾肉块，虾肉上面加鲟鱼子，稍加点缀即成。

炭炉韵味*牛骨

原料：

牛颈骨块克、姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、料酒30毫升、东古酱油30毫升、辣鲜露20毫升、盐3克、鸡精3克、香料（八角20克、桂皮20克、香叶10克）高汤毫升、菜籽油50毫升

制作：

1.将牛颈骨块入水锅中煮熟，治净后沥水待用。

2.锅上火，放菜籽油烧热，下姜片、大蒜、香料、干红辣椒节和小米椒节炒香后，放入煮熟的牛颈骨块翻炒均匀，烹入料酒，掺高汤焖煮至牛颈骨肉酥烂，汤汁浓稠时，加盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味，出锅装盘，稍加点缀即可。

制作：

1.把豆腐切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把熟猪心、熟猪舌、熟猪肚、酥肉、水发猪响皮、鲜笋分别切成片，水发木耳撕成朵，平菇撕成块。猪肉泥加姜末、盐和水淀粉顺一个方向搅打上劲，再挤成丸子，待用（见图1）。

2.砂锅洗净后掺入鲜汤，上火烧沸，下入姜片、葱节和海米熬出味，放入豆腐条、熟猪心片、熟猪舌片、熟猪肚片、猪肉丸子、酥肉片、水发猪响皮片、水发木耳、鲜笋片、平菇块和水发*花，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用小火慢煮至成熟入味时，淋入化猪油、土鸡油，连砂锅一起端上桌，配豆瓣酱味碟即可食用（见图2、图3）。

说明：此菜除了豆腐以外，其余荤素原料可酌情增12减，如可加水发鱿鱼、水发海参、熟鸡块、玉兰片等。