我的这套技术,味道媲美周黑鸭和绝味,来我店里吃过的顾客,这样评价的,动手能力不强的朋友,文章结尾有超详细视频教程获取方法。
实拍鸭货做过鸭脖的朋友都有几个比较关心的问题
1、鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽,有没有用到色素之类的
2,鸭脖这些有没有用到添加剂之类的,
3,有没有纯天然的做法,添加剂之类的
我的这套配方是真正的纯天然的做法,没有任何工业添加剂及上色剂,卤料都是用到香辛料,上色使用糖色,做出开的食材,美味,健康,绿色,
工艺的详细流程介绍
高汤:我的高汤是用鸡架和猪筒骨熬制4小时而成,在优化成本的前提下,还能把味道做到极致。
食材的用量:鸡架4斤,猪骨1.5斤,清水15斤
香料包制作
我的香料包采用纯天然的香辛料,科学合理的搭配,经10多年的市场验证,味道得到食客一致好评,特点,香味自然,醇厚,卤出开食材,香味浓郁,自然、吃完口有余香,后感强。
配比如下
白寇12g、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g,良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g
上色工艺
古法上色,采用从古至今的糖色上色法,卫生,健康,颜色鲜艳亮丽
具体方法如下
冰糖克、水克
做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用小火慢炒;待糖由白变黄时,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次);再上火,由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。糖色要求不甜、不苦,色泽金黄
鸭货专用卤水调制
调味料:鸡粉克,味精80克,盐克,大豆油克,麦芽糖50克,甜面酱20,豆瓣酱25克,姜片40克,香料包1份,花椒80克,干辣椒克,糖色1份,高汤克。
老汤制作
1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片,大豆油,大火烧开后,加入剩余的调味料,糖色1份,花椒,干辣椒,小火烧30分钟后,关火,捞起所有的材料,静放12小时,这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵,12小时即可卤制鸭货
卤制
鸭货类
卤水放入香料包1份、干辣椒克、花椒80克,烧开后,放入鸭货,用小火卤制,卤完以后,关火浸泡,鸭货放入卤水浸泡时间为60分钟
鸭头,鸭肠,鸭胗,锁骨,卤制时间是20分钟
鸭脖,鸭心,鸭腿,鸭翅卤制时间是25分钟
鸭翅,鸭脚,卤制时间是15分钟
特别注明;起锅以后大家可以刷油到鸭货上面
素菜类
卤制大部分10分钟左右就可以熟的,主要在于你的口感,想要软的就卤制时间长一些,想要硬一些,就卤制时间短一些,主要是在于浸泡入味,浸泡时间为30分钟。
这个是新的鸭货卤水的制作,只适合卤鸭类,素菜,豆制品,的卤制,别的肉类不适合,新的卤水做好以后,后期卤食材,调味则不要按照配方调味料的重量来加,要根据实际情况、发现什么口味淡了,就加对应的调味料。
每次卤鸭货,都要把辣椒和花椒放入卤水里面,
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,入口不辣,越吃越有回味。肉质富有弹性,有嚼劲、肉质细腻、香辣可口。
全套技术配方+视频制作教程,超详细的技术全套制作流程,认可我技术朋友可以发送—鸭货配—,到我私信,交流。