香料：八角50克，山柰10克、砂仁3克、桂皮12克、丁香5克，白芷3克，香叶5克，草果去籽3克、甘草12克、陈皮、花椒各2.5克，罗汉果1个中间劈开，白豆蔻10克。
汤料：老母鸡1千克，猪龙骨2.5千克，猪肉皮克，姜块克。
调料：李锦记精选生抽克，海天酱油克，海天蚝油克，糖色75克，草菇老抽25克，甜面酱50克，排骨酱克，红曲米30克（泡水去渣留汁备用），味粉40克，鸡精50克。
蔬菜料：香芹克，洋葱克切大块，大葱段克，青尖椒段70克、老姜50克或鲜姜克拍松，胡萝卜切块70克。
熬制方法：
1.熬汤：取宰杀洗净的母鸡、猪龙骨分别斩成大块，猪肉皮洗净。净锅倒宽水同时把原料放进锅中大火烧开焯水撇清泡沫，然后捞出用清水清洗干净沥干，放入不锈钢卤桶内，倒入清水20千克、姜块克，用大火烧沸后改用小火熬制4小时，关火自然凉凉然后过滤料渣留汁。
2.把熬好的高汤10千克放入卤桶里，倒入调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味粉、鸡精调味，离火，过滤料渣留汁即成酱牛肉卤水了。
加工方法是：取牛肉8千克切成大块，直接放入酱汤内，中火烧开，菊花火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。
备注：糖色和红曲米水分三次倒入调色，不要一次全部倒入，不然颜色深了就无法补救了。
淮南牛肉汤
1.配方及制作工艺
2.汤鲜味醇、肉烂酥香。
3.牛骨4斤、牛肉2斤.牛杂3斤（包括牛心牛肝牛肚等内脏总共3斤），水24斤.牛骨白汤克超浓牛肉精粉15克注：牛杂煮熟后可以直接吃，若不销售放汤里面不管他熬化了都无需管牛肉味更浓。（水开后即可放入）香料配比：
小茴香4克、良姜4克、陈皮6克、丁香3克、香果8克、肉扣8、草扣6、木香6、白芷8、山奈7克、桂皮10克、八角8克、草果7克、香叶3克、香砂3克、甘草4克、花椒5克把香料打包等牛骨汤烧制一个小时投入香料包再煮制1个半小时烧制浓汤即可食用。
4.牛油辣子：将牛油1斤放锅烧热，再放姜40葱40段，捞出再放香料小茴香3克、良姜6克、陈皮3克、香果5克、肉扣7、木香5、白芷4、桂皮8克、八角6克、草果5克、香叶2克、香砂3克、甘草3克、花椒4克再放辣椒粉60克（如做不辣油那炸完香料就不用放辣椒粉）5.泡粉丝：将买来的红薯粉条放在盆里,加入热水，泡大概10分钟左右用手能掐断即可换冷水捞出备用。豆腐皮切丝6.调料：红薯粉条、豆腐皮丝、牛肉、牛杂（牛头肉、牛肚）、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、牛油辣子、牛油不辣油、汤
7.牛肉汤制作：先放入盐、味精、鸡精、糊椒粉放入碗中，再用漏勺把粉条、豆腐丝放牛肉汤中浸泡一会倒入碗中再放牛肉片放入碗中浇上牛肉汤撒上小葱、香菜、辣油即可。
8.牛肉、牛头肉、牛肚市场有批发成品的便宜，又省力又便宜。（建议试做）开店请用专用牛肉卤水卤牛肉成本更低味道更好。
洛阳牛肉汤
洛阳牛肉汤熬法的三原则：一是熬汤要舍得花时间，傍晚就开始熬，整整要熬一个晚上。二是要舍得放佐料，汤锅里都有一个小枕头般大小的佐料袋。三是开始就要把水添够，不能兑水，也就是老喝家所说的“原汤”。
1、牛肉30公斤、牛骨70公斤，把牛肉切大块，牛骨剁成 十厘米的节，再把牛油切出，放炒匀里做成精练牛油，全部泡在水中12小时，中间要换两三次水，使水彻底变清辙才算泡好。
2、准备香辛料。木香25克、草果50克、砂仁40克、草豆蔻30克、花椒30克、八克、*参20克、干辣椒50克、陈皮20克、荜拨30克、丁香20克、白豆蔻克、桂皮20克、柠檬草50克、*栀子50克、辛夷50克、香叶70克、孜然80克、当归50克、白芷30克、沙姜20克、高良姜40克、小茴香80克、红豆蔻20克、甘草80克等香辛料焯水10分钟，捞出放清水中冲洗干净。取克装料袋里。
3、用大锅加水公斤，加入牛肉牛汤大火烧开后，打出浮沫，下香辛料袋，下精练牛油，转小火煮4小时，捞出牛肉，控干水分，切成薄片。大骨继续小火煮8小时，这里所说的小火，是指汤似开非开。汤特别浓香醇厚时，既可开始调碗汁，盛牛肉汤，放牛肉了。
跷脚牛肉汤
九州码头餐饮配方及做法
原料：
牛肚克，牛心克，牛肉克，牛肚梁克，牛头皮克，牛肠克，牛肝克，牛舌克，牛脑花克，牛尾克，牛蹄筋克。
蘸料：
新鲜小辣椒克，味精10克，麻油50克，干辣椒面克，香菜克。
汤料：
鲜牛骨0克，鸡架0克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包克。
秘制香料包配比：
桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒10克，花椒5克，生姜10克。
制作方法：
（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水0克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。
（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。
（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
（4）将牛杂片克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食。
豆果网配方及做法
主料：
牛蹄筋半斤、牛肚半、牛百叶半斤、牛棒子骨1、牛脊肉1斤辅料：
香菜1根、八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个、辣椒面1汤匙做法步骤：
1.荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱布袋扎紧。
2.牛脊肉切块，牛棒子骨洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋，大火烧开后，用中小火熬制2~3个小时，调入盐。
3.牛肚、牛蹄筋切丝，牛百叶切片，淘洗干净。芹菜洗净切碎。
4.汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，撒上香菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。
香料中君臣料的配伍作用香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量 ，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，有清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个他的权利 ，大臣、左、使缺一不可，都是在为君王服务。根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是 ，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。
01香料的作用
中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量 ，有的占到 位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。
再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等， 力量就是砂仁和丁香。
砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家 去药店买。
丁香的后味很大，不能多用。
当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是 力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。
02香料的配伍作用
先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
再说一下草寇，草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。
白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
香叶：有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。
当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。
草果：有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。
山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。
陈皮：清香解腻效果最为突出， 的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮 ，产地是新会陈皮。
讲一下丁香：丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。
03香料配伍技巧及配比
1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用。
3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：
一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。
在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。
药料的气味和配伍作用，凡是两种药料或以上的药料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面，充分发挥药料的作用，以达到 效果。
气味是辨别药料性能的主要依据。由于每一种药料都具有独特的气（性）味和功能，尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味，如陈皮味辛辣苦，芳香；
肉桂芳香，味甘，所以在使用时要全面认识了解，方能正确运用。例如：肉桂配良姜，荜拨，三味药料均有大热之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大热大辛的作用，促使肉酥烂，肉与骨分离。
白芷配丁香，草果，就能增强其芳香味，去腥，避秽，杀菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陈皮配八角，就可增强其浓烈的特异芳香气味，能使芳香之味渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。
表1香辛料君臣佐使的配比公示表
再次强调：香料不是越多越好，只有合理的搭配才能 限度的发挥组合的性能。少而精，把每种香料的特性通过配伍有效的辅助提高性能，可以对产品达到出奇的效果。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇