夏天小龙虾的神仙吃法

蒜香小龙虾

主料：

小龙虾2斤

香料粉：

当归20克，

八角80克，

白芷3克。

桂皮80克，

草果60克，

香叶10克，

砂仁20克，

小茴香30克，

香果50克，

干姜80克（所有香料都是粉）

调料：

蒜茸克，

猪油克，

菜籽油80克，

味精10克，

鸡精20克，

盐10克，

啤酒克，

花椒5克，

辣椒王5克，

胡椒粉2克，

葱20克，

姜20克，

冰糖20克，

鸡汤适量（自来水也可以），

香料粉20克，

蒜蓉辣椒酱5克

制作方法：

处理好的龙虾2斤过油炸一下备用。

锅内下菜籽油加入葱姜花椒辣椒炒香下入龙虾,加看料粉翻炒加入啤酒，冰糖调味小义煮8分钟，泡8分钟左右，备用，另起锅,加入猪油蒜蓉小火炒香,入龙虾加鸡汤，简单调味收下计即可，

冰镇麻辣小龙虾

李锦记财神蚝油克。海天生抽克。白糖克水克。李锦记蒸鱼豉油克，辣鲜露50克。花椒油克。辣油克啊。

藤椒油20克。

青红辣椒适量。

豆蔻，小茴香，生姜，香叶，香菜根，大葱适量，根据每个地方不同辅料适量

油焖大虾酱

辣妹子4瓶，甜面酱1瓶，海鲜酱2瓶，蒜蓉辣椒酱三汤勺，耗油三汤勺，芝麻酱五味勺，花生酱五味勺，黑胡椒碎（炒香）半码碗，美即鲜3汤勺，辣鲜露3汤勺，蒸鱼鼓油3汤勺，鸡精味精各2汤勺，肉宝王3味勺，啤酒半码碗，拌匀之后加半码碗香油

小龙虾酱料及香料的加工

A：麻辣龙虾酱：

对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。

原料：

豆瓣酱10千克，糍粑辣椒0克，冰糖克，干辣椒段0克，青花椒克，袋装火锅底料5包，老姜片克，京葱段克，自制十三香粉克，二锅头白酒克，牛油克，色拉油10千克，香辣油0克。

制法：

锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。

B：干锅龙虾酱：

原料：

麻油豆腐乳24瓶（每瓶克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共0克）。

制法：

把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。

C：自制十三香粉：

做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方

原料：

草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。

制法：

把以上各种香料配好后，打成粉即成。

D：复制香精：

原料：

猪肉香精克，鸡肉香精克，海鲜王香精粉克， 麦芽酚克。

制法

把上述原料均匀混合即成。

（一）十三香小龙虾

1、把带头的小龙虾克洗净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。

2、锅置旺火，放菜籽油克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅

（二）麻辣小龙虾

1、取小龙虾克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。

2、锅里放香辣油克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱克、鲜汤克、啤酒克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6段和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。

（三）香辣小龙虾

1、把小龙虾克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。

2、锅置中火上，放香辣油克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火， 烹入啤酒克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成

（四）干锅小龙虾

1、去头小龙虾7克洗净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。

2、另锅置中火，下精炼油克烧至两成热时，放蒜子克、姜片克略炸，再放干锅龙虾酱0克，猪油克炒香出味，掺鲜汤克，随后调入白糖克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟， 调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。

3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份克，大份克）的锅仔内，撒上香菜节并随酒精炉上桌。

（五）椒盐虾球

锅入精炼油克，烧至四成热时，下洗净的小龙虾球克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金*， 放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。

冰镇龙虾数字化配比与制作

冰醉龙虾酱汁调料配比：

上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶，海天生抽克，东古一品鲜克，古越龙山花雕酒克，美极鲜克，鼎丰南乳汁克，李锦记海鲜酱克，老白干50克，鲜味宝味精50克，咸话梅8粒，绵白糖5斤左右，将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用，

冰醉龙虾香料配比：

丁香3克，陈皮10克，香叶7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果两个，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片克，香菜50克，将以上香料温水清洗装入料包将包好的香料包放入调好的酱汁内，浸泡两小时后使用；

制作过程：

小龙虾十斤下入开水锅内中火煮10分钟，煮好的龙虾捞出来放入冰水里面，快速凉透，凉透的小龙虾控干水份放入酱汁内，搅拌均匀用盘子压一下，4小时后即可使用