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铁板烤鱿鱼
制作/李志强
这道鱿鱼看着不起眼，吃进嘴里才发现有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味，原因就在于初加工时先打入蔬菜水，再放入自制的豆豉油卤中蒸熟，使原料充分祛腥入味。鱿鱼的初加工：1.鲜鱿鱼筒30只去掉表面的薄膜和内脏，用盐搓洗掉表面粘液，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁克、葱姜水克、料酒克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打后，可充分去掉其本身的腥味，并能进一步“洗”去体表的粘液。2.鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈钢盆中拌匀，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉，改刀成圈备用。走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入姜片7克、蒜片7克、花椒粒5克爆香，倒入鱿鱼圈克、鸡蛋干段克，加辣椒粉15克、豆豉粒10克（油卤中的）、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克，加拉过油的青椒段10克、红椒段10克，翻匀出锅，盛入垫有锡纸的铁板内即可上桌。一锅四色混合卤?融入腊豆芽菜香豆豉油卤制作：锅入混合油0克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克小火炸香，放入腊八豆豉0克、芽菜碎克、野山椒碎克小火炒出香味，待去尽水汽后，加入盐60克、鸡精60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天，之后打去渣滓，将油倒入锅中熬干水汽，再按比例添入豆豉、香料炒香即可。*焖羊排
制作/李志强将西宁羊排提前压熟，再用原汤压制甘肃土豆，走菜时合二为一，成菜颜色*亮、口味浓香。批量预制：
1.西宁羊排（产于西宁地区，肉质与一般羊排相比更加细嫩，膻味较小）10千克剁成小块，置于细流水下冲洗干净，下入沸水锅中氽水，捞出控干。?
2.锅入底油烧至五成热，下羊排小火煸炒至表面金*，捞出控油，放入高压锅中。
3.锅入菜籽油克烧热，下姜片0克、蒜子0克、洋葱碎克、芹菜碎克、香菜段克、甜椒碎克煸炒出香，倒入高压锅内，冲鸡汤2克、红卤水0克，再加南乳汁克、红曲米50克，上汽高压30分钟，关火晾凉，将羊排拣出，每克为一份装进保鲜盒，入冰箱冷藏保存，锅内原汤滤渣待用。
4.红皮土豆（产自甘肃，皮红芯*，口感粉糯）0克洗净去皮，用挖球器挖成球，下入高压锅中，添压羊排的原汤没过（若原汤太少，可再添少许鸡汤），上汽高压5分钟后关火，每克为一份，带原汤克装保鲜盒入冰箱保存。
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走菜流程：
锅入红油烧至四成热，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中，加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味，大火收浓汤汁，起锅盛入提前烧热的石锅中，撒香菜段即成。
板栗原汁土鸡制作/夏志
十多年前，长沙双创集团董事长夏志 次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。他决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。香料粉的制作:白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末，取白芷粉克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。制作流程：宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味腌好的鸡块倒入盘中，四周放板栗、鸡蛋花，入蒸箱蒸制技术关键：夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三*鸡，前者肉质老、口感硬，即便蒸上2小时依旧难以成熟；后者虽然蒸制时间短，肉质细嫩，但却香气不足，因此，他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。Q：黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别？A：黑脚老鸡生长周期长达一年以上，已经下过几波鸡蛋，肉质老、口感柴；而黑脚土鸡的生长周期为~天左右，此时刚刚准备下蛋，相对于老鸡来说，肉质更嫩，鲜香不柴。果味时蔬虾仁
制作/张彩祥哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”，果香浓郁、口感爽脆；调糊时加点儿小米面，颜色更佳，香气更浓。
01脆炸秘笈果味脆皮糊：脆炸粉克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀，放少许盐调匀。
制作流程：1.取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀，再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。两种蔬菜丁、两种水果丁调制脆皮糊虾仁和果蔬丁拌匀2.锅入宽油烧至四成热，改小火下入挂糊的虾仁，炸至八成熟时捞出，油温升至六成热，再下入虾仁复炸半分钟，捞出控油，即可上桌。甜梅菜蒸有机茄子
制作/莫代泉精选惠州矮坡镇的甜梅菜，炒干水分搭配肉粒，撒到茄子上同蒸，梅菜香气扑鼻，茄子软嫩入味，点击率很高。原料扫盲甜梅菜：用惠州所产略带甜味的新鲜梅菜腌制、晾晒而成，色泽金*、香气扑鼻、咸甜爽口。制作流程：
1.惠州甜梅菜入清水浸泡片刻，洗掉沙子，捞出后挤干水分，切碎备用。2.锅放少许底油烧热，下葱末、姜末炒香，加五花肉丁80克煸炒至熟，烹料酒后翻匀即可。3.净锅烧热，放入甜梅菜碎克小火煸干水分，倒入炒熟的肉末，调入生抽4克、白糖2克、味精2克翻匀。4.有机长茄子克去皮改成长条，入六成热油炸至表面浅*，入沸水焯掉多余油分，挤干后加少许生抽、盐、白糖颠匀，摆入盘中，盖上炒好的甜梅菜肉丁，覆膜旺火蒸8分钟，取出撒彩椒粒、香葱花，激少许热油即可上桌。制作关键：一定要将甜梅菜干炒去掉水分，这样口味才够香，否则质地水淋淋的。?
秘制烤猪蹄?
这款药香卤水除了压鸡爪，还用于卤猪蹄，待粑糯时取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，味道外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份。
批量预制：
猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗干净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去表面浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇卤水持续浸泡入味。
走菜流程：
烤盘上铺锡纸，刷一层*油，摆入卤猪蹄4块，送入调至℃的烤箱烤4分钟，取出在表面撒入适量干料粉，点缀香葱、白芝麻，装盘即可走菜。
干料粉制作：
1、*飞红麻辣花生克打碎成小粒；孜然克打成半颗粒状，注意要有粉有粒，这样既能为食材补足滋味，入口又有颗粒感。2、以上两种原料混合，加盐克、辣椒粉克、味精克、五香粉50克搅匀即成。
1、托盘铺锡纸，刷层*油。2、摆入卤好的猪蹄烤香。
3、自制干料粉。4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更均匀。
招牌酸辣带鱼
这道带鱼的特别之处有两点：首先，以自调的五香酒腌制，使其肉质保持鲜美的同时带上辛香味；其次，以三种醋汁加白糖、高汤熬香烹制，酸香复合，开胃解腻。
带鱼的初加工：1、调五香酒：八角、桂皮各克、小茴香、沙姜各克、甘草克混匀，入净锅炒香，取出打碎成五香粉。每克五香粉纳盆，加料酒0克充分搅匀即成。2、腌带鱼：新鲜带鱼宰杀治净，去掉内脏后改刀成长8厘米的段，加盐、葱、姜、五香酒，入冰箱冷藏腌制8小时。
走菜流程：1、取腌带鱼八块擦干表面水分，薄薄地拍一层淀粉，入七成热油炸至金*，捞出沥油备用。2、高汤50克、糖40克、腊八醋（即腌制腊八蒜时瓶中的醋）、镇江香醋各15克、大红浙醋、生抽各10克、味精5克、盐、白胡椒粉各3克调匀成糖醋汁。3、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒段、葱段、蒜片各10克爆香，烹入糖醋汁熬香，放带鱼中火烧2分钟，转大火烧1分钟将汁水略微收浓，起锅装盘即可。
技术关键：腊八醋色泽紫黑、酸香清冽，镇江香 中透甜、香味馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，这三种醋可取长补短，使带鱼的酸香富有层次。
吃的八爪鱼
这道八爪鱼采取先卤后拌的方式制熟，口感香韧，其外部是浓郁的酱香和甜味，而咬开后则能尝到微微辣味，是一道极好的下酒菜。另外，王晖为八爪鱼配上了酸味的拌蔬菜，既提亮菜品颜色，又能起到清口的作用。
批量预制：
1、八爪鱼须0克解冻治净，加料酒、陈醋、葱、姜浸泡一个小时去掉腥味，取出冲洗掉酸味，吸干水分备用（用醋泡过的八爪鱼再卤也不会硬，且能有效去掉腥味，可直接卤制，不会污染卤水品质）。
2、川式红卤水烧至约90℃关火，下入八爪鱼须微火卤2分钟，注意汤面不能起泡，否则原料易老，关火继续浸泡20分钟至上色、入味。
3、味达美、麦芽糖按照2∶1的比例熬浓成酱汁。
走菜流程：
1、*瓜段50克、*菜椒片、红菜椒片各25克加少许葱油、盐、柠檬汁拌匀，盛入盘底。
2、取卤八爪鱼须克加酱汁20克、葱油15克拌匀，铺在蔬菜上即可走菜。
八爪鱼需放进红卤水泡至入味，捞出倒入保鲜盒中备用。
蒜香蒸软
呼和浩特金仕顿酒店有道豉汁蒸排骨，使用精排制作而成，而购买回来的原料除了精排，还带有脊骨和软骨，前者剔下用来吊汤，后者弃之十分可惜，于是袁大厨将其切成小块，加蒜油、*贡椒酱拌匀，蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。
制作流程：1.猪软骨（位于肋排的最前端，每头猪一般可取-克左右）剁成2厘米见方的块，加少许碱水浸泡30分钟，捞出放在细流水下漂净碱味，按照每份克的标准分装入袋，冷冻保存。2.取猪软骨一包解冻，纳盆后加蒜油30克、*灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀后铺入盘中，上方再均匀浇入一圈蒜油，送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟，取出撒葱花、红椒末点缀即成。
1.猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等
2.再放淀粉抓匀
3.将腌好的猪软骨块铺入盘中，再淋一层蒜油，蒸18分钟即成
蒜油制作：1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水，取7千克放入干净无水的盆中备用。
2.锅入色拉油9千克烧至六成热，将剩余的13千克蒜末分4-5次下入热油，每次炸干水分至颜色金*时捞出，直至将剩余蒜末全部炸干捞出，将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添盐克、味精克、鸡汁克拌匀即成。
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淮山焗藕片
用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。
制作流程：
1.莲藕克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅*，捞出控油备用。
2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。
3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。
1.西红柿丁、蒜片、鸡精、美极鲜等调匀
2.底油中下西红柿丁、蒜片等炒香，倒入炸好的藕片、山药片快速翻匀
技术关键：1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。
2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。
3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。
孜然豆角茶树菇
鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。
制作流程：1.鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇克、豆角克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。
2.锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。
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*豆炒笋干
竹笋添高汤煲至入味，搭配*豆爆炒，咸鲜清香。
制作流程：
1.干竹笋洗净浮土，放入砂锅，添高汤并配以适量五花肉片，调入少许蚝油，大火烧开后转小火煲3个小时，至竹笋充分发透时捞出，切成小条。
2.*豆加清水浸泡12小时，山芹切段。
3.取竹笋条克、*豆50克、山芹段50克、红椒条20克入沸水焯透，捞出沥干。
4.锅下底油烧热，放葱姜末煸香，倒入主辅料大火翻匀，烹米酒5克，调入盐、白糖、蚝油各4克，淋少许水淀粉勾芡，起锅装盘即成。
香辣泉水鱼锅
这道菜由“水煮鱼”改良而来，选用刺少、肉厚的钳鱼为原料，口感丰腴，每天至少能卖两大盆提前腌好的厚鱼片。此菜好吃的秘诀有两点：首先，鱼段腌制前要先冲水，再放入冰水中浸泡30分钟，使其口感Q弹、肉质紧实；其次，自制了一款香辣油，红润浓香但辣度较轻，很适合北方食客的口味。
批量预制：
1.钳鱼（又叫斑点叉尾,肉厚刺少，每条重约0克）10条宰杀治净，去掉头尾，剪去鱼鳍，改刀成厚约1厘米的大片，在细流水下冲洗1小时，再放入冰水浸泡半小时，捞出擦干水分放入盆中，每克鱼片加葱姜水40克、料酒15克、玉米淀粉10克、盐8克、胡椒粉3克抓匀上浆，腌制2小时。
2.四川酸菜、泡萝卜、泡仔姜分别切丝；豆腐改成厚约1厘米的片；香芹洗净改刀成长约3厘米的段；莲藕去皮洗净，改刀成片。
走菜流程：
1.锅入香辣油50克烧至五成热，放酸菜丝50克、泡萝卜丝25克、泡仔姜丝25克炒干水汽之后，再依次加入花椒15克、姜丝20克、蒜米20克、郫县豆瓣酱70克炒香，添鲜汤0克熬出香味，打去料渣，调入大厨四宝老母鸡粉10克、味精10克、十三香5克、蚝油5克、白糖5克、五香粉5克，烹啤酒克，下鱼片0克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢炖3-4分钟，淋花椒油、藤椒油各5克，起锅倒入盘中，撒少许白芝麻。
2.锅入香辣油50克烧至六成热，下新一代干辣椒段10克、干红花椒、干青花椒各5克炸出香味，浇入盘中激香即成。
香辣油制作：
1.香叶克、八角克、桂皮克、小茴香克、丁香80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透，捞出沥干。
2.锅入色拉油50千克烧至六成热，下入洋葱块2千克、葱段1.5千克、干葱头1千克炸出香味，放步骤1泡好的香料炸至葱段颜色变得焦*，捞出料渣，放郫县豆瓣酱10千克、干红花椒克翻炒20分钟至油色变红，倒入干辣椒段（提前泡水）2.5千克不断翻炒15分钟，放辣椒面2.5千克再炒5分钟即可。
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