今天英雄兄用一个实例说明了组的基本想法，实例是老北京传统的味增牛肉，对于操作方式，英雄兄以前也说过不同的处方对应不同的操作方法，不能镶冠李戴再不能适用于有一种操作方法的组人组合的处方，即使是同一味型的处方，今天这道味增牛肉的食谱还可以匹配一种特别的操作方式例如可以不煮直接卤化，而且口感更为原味，并且盐腌的时候用盐很讲究，下面，我把这些事情说一遍：
首先说配料的组成，香前先去腥味，八角可以增加除臭和芳香的效果，把牛肉做成味增时组合桂皮和前香味，并能使牛肉原香味十足促进食欲，辅佐青椒，可以使油脂香味更突出，但由于牛肉瘦，青椒用量适当减少同样使用量不多的有果胶这里加白芷虽然是辅助八角加强除臭效果，但白芷是更适合鸟类食材去除腥味的，如果放多了，反而药味太重在加白芷的同时辅佐香沙和小茴香，这个组合是黄金组合，作用是上香，而且升格的香味还不是卤水的主要味道，而是发出后味的香味，所以不会夺走主味的潮流又能使牛肉的后味更加醇厚，最后加入
英雄的哥哥以前说过食材在卤化之前一定要煮，否则血的污渍会影响成品的口感，但是除了这个食谱，需要操作煮好的食谱的时候在冷水下在锅里加水，再用大火煮干净泡沫为了根除血的水，但是这个食谱要求把牛肉直接放入锅里，马上用大火封住肉，这样一来，表面的蛋白质就会急速凝结，香味就会大幅度减少，可以最大限度地保持牛肉本来的味道像这样不煮的操作，为了使成品牛肉没有腥味，有三个前提是越嚼越香，一种是必须使用当天被新鲜杀死的新鲜牛肉，这种牛肉内部的血液水不像牛排里的血液水那样不太具有腥味，第二，买牛肉回来后，必须长时间浸泡并除去表面的血痂，只有在这两个前提下，加上我们下面所述的特殊腌制方法的加持，才能从根本上保持腥味。
这个菜谱的腌制方法特殊的是，传统的腌制方法无非是干腌和水渍，不过，这个腌制方法是在腌制牛肉的时候加入盐分，不仅口感光滑（类似酸菜鱼的腌制方法），还可以去除牛肉的腥味和腥味，具体来说，把牛肉换成大角，在表面涂上厚厚的盐，厚度在1厘米左右，冬天在8天左右，夏天在冰箱里泡4天左右，取出水后放5个小时以上，渗透的盐还能洗掉一部分，这样成品就不会变咸，同样，这种配合的卤水在调味时其咸味也比一般的卤水淡一些。
最后做这个食谱的味增牛肉最好选择前胸、前腿、腰窝等部位，请不要选择牛腹部的肉，牛腹肉脂肪多，冷却后会腻口。
