脆鸽是广东菜中的一道传统名菜。它属于粤菜。它具有皮脆肉嫩、色泽鲜红、味道鲜美的特点。经常食用可以使身体强壮，清肺顺气。随着菜肴生产工艺的不断发展，炸、生炸、烘烤三种生产方法逐渐形成。无论哪种生产方法，都是在鸽子经过一系列加工经过一系列加工后加工而成。成品外脆内嫩，色泽鲜红，香气浓郁。这三种方法的制作过程并不复杂，但要达到理想的效果并不容易。
中国厨师之乡长垣著名厨师傅瑞涛(曾用名:傅志伟)于年第十二期在《东方美食》杂志上发表了一篇题为《脆皮鸽三种做法》的技术论文，详细阐述了脆皮鸽的制作工艺，得到了业界的广泛认可。到目前为止，这道菜的做法已经统一，生产标准也有所提高。做法原料的选择所谓的鸽子，是生长约25天的鸽子，体型娇小，但胸肉丰满丰满，肉鲜嫩，营养丰富，易于消化等特点。最好选择每只净重6到72只的鸽子。
鉴别鸽子的嫩度，我们可以首先观察鸽子的皮肤，皮肤毛孔小均匀光滑，表明鸽子嫩；也可以用手指抬起胸骨，胸骨感觉柔软，表明鸽子嫩，相反肉质较老。还要注意鸽子的皮肤是否完整无损，否则会影响菜肴的美观。鸽子的初始加工：市场上出售的鸽子通常被宰杀。购买后，只需清洁食道、气管和多余的内脏，清洁毛发，但不要破皮。然后将其浸泡在清水中20分钟以上，以去除血液和水，以便进行下一步加工。
制法工序熟炸法：所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中之后，挂脆皮水炸法，成品皮脆肉嫩，味道丰富，回味悠长。卤水由汤中添加各种香料和调味品制成，可长期使用。卤水制备方法：汤10公斤，香料袋（砂仁20茴香25克，肉桂35克，香叶15克，八角50克，姜50克陈皮30克甘草40克，扣5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗2个汉果，10克白芷，6个干红枣，6个丁香)。
调料(酱油克，酱油克，蚝油克，花雕酒克，广东米酒克，玫瑰露酒克，鱼露克，鸡汁克，精盐克，味精克)。葱姜用小火炸成金黄色，放入卤水中煮沸。用沸水宰杀洗净的鸽子热水，迅速进入冷水，使表皮有韧性，将热鸽子放入沸腾的盐水中，热盐水煮沸后，离火浸泡15分钟，用盐水温度慢慢浸泡鸽子，以确保鸽子的肉嫩，不损伤表皮。取出干燥表皮的水，挂上脆皮水，风干后油炸。
生炸法：所谓生炸法，就是将宰杀洗净的鸽子加料腌制入味后，烫水、挂脆水风干，直接油炸，成品脆肉嫩，蒜味浓。腌制方法(鸽子40量):大蒜30斤，洋葱8.5斤，胡萝卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤。将这些材料打碎，加料酒克，白酒克，玫瑰露酒克，30克，鱼露克，芝麻酱克，花生酱克，精盐克，胡椒粉30克，搅拌均匀，填满鸽子的肚子，用鸽子覆盖剩余的材料。
腌制24小时后，去除腌料，用沸水烫鸽子，用干毛巾擦干水，挂脆皮水。风干后，用40%的热油离火浸泡10分钟，然后用火煎至脆皮上色。烘烤方法：所谓烘烤方法，就是将宰杀洗净的鸽子加料腌制入味后，将脆皮水烫干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤箱烘烤后，油炸着色。成品皮肤光滑，颜色红亮，皮脆肉嫩，蒜味浓郁。鸽子的早期加工（包括腌制）与生炸法基本相同。
然而，在腌制过程中，鸽子应该从胸骨切开，将腌制过的鸽子展开成琵琶，并用专用鸽子叉穿过，因此也被称为琵琶鸽。将脆皮水挂在烤箱中，用小火炖15分钟至9分钟。表皮呈淡黄色，然后油炸着色可以。这种方法比前两种方法更容易掌握，效果也相对较好。一位厨师朋友问：为什么你不能像北京烤鸭那样直接烤颜色呢？
事实上，这是可以的，但由于鸽子的组织结构特征不同于鸭子，不能像鸭子一样去翅膀充气，没有鸭子那么胖，分裂后，直接烤到颜色，会导致表面肉焦黄色，翅膀和腿下的皮肤容易颜色不均匀，阴影响视觉效果和口感不如先烤后炸，所以厨师一直采用先烤后油炸上色的方法。风味形成原理-酥脆的鸽子可以达到酥脆的肉味和红色的效果，这是通过油炸脆水中各种成分产生的一系列物理和化学反应获得的，包含了丰富的科学原理。
（1）脆水中的麦芽糖含有还原糖，油炸时会发生焦糖反应，颜色从金黄色到浅红色，再到深红色，适当的加工会得到理想的颜色和焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖含量过高，油炸时会产生过多的焦糖，使颜色变黑，出现焦苦味；如果还原糖含量低，焦糖化反应不足，很难获得脆红的效果。（2）还原糖中的碱（由碳和氧的原子组成）和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生氨反应（也称为美拉德反应），也会加深鸽子的颜色。
（3）糖在充分加热时会发生脱水反应，特别是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，作为一种松散剂，粉末膨胀，可以促进鸽子的皮肤更好地吸收脆性水，使鸽子的皮肤脆嫩，起辅助作用。因此，鸽子通过焦糖化反应和糖的脱水反应进行油炸等综合反应，产生皮脆红亮的效果。
